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いろんな個性が増えてます 新顔パン屋さん

いろんな個性が増えてます 新顔パン屋さん

京都は全国でもパンの消費量がトップだということ、知っていましたか。そういえば、街の規模に比べてパン屋さんの数が多いような…。そんな中でも、ここ最近誕生した新顔パン屋さんを紹介します。撮影/竹中稔彦/ナリタナオシゲ(サンク、ラブズベーグル)



宇治にハード系パンの文化を根付かせたい

パンヤ・ア・ラ・ボンヌ・ミッシュ

 「パンヤ・ア・ラ・ボンヌ・ミッシュ」の開店は2年前。以来、この赤い屋根をくぐる人が絶えません。店主は宇治市出身の水上知也さん。
 「大手パンチェーンへの就職を機にパン作りを行ううち、興味が深まって。退職して、東京や神奈川の店で修業したのですが、その中の『ル・プチ・メック』のご店主に影響されて渡仏したんです」
 フランスでは「MOF」(特に優秀な職人に与えられる称号)を持つパン職人約50人全員に修行させてほしいと手紙を送付。「その中で、パンの展示会があるので手伝いに来ないかと言ってくれたのが、オーベルニュ地方に住むジャック・スイヤーさんでした」
 彼は自分が指導するばかりか、ほかのMOFを紹介したり、製パン学校に通うよう勧めたりと、いろいろ面倒を見てくれたそう。「フランスは労働時間が週35時間以内に定められているので、仕事の効率も学べました」
 本場仕込みのハード系パンに人一倍こだわる水上さん。「生地がおいしいと言われるのが喜び。宇治にももっとハード系パンを浸透させたいな」


↑南仏をイメージさせる店内
←ちゅう房は、お客さんとの距離が近いようオープンスペースに。「お客さんともっと会話をしたい。パンの食べ方などもぜひ聞いてください」

レトロバゲット
(262円)

日間もかけて作られるバゲット。「1900年代初頭のフランスの製法で作っています」。小麦の甘みと香ばしさが、かむほどに広がります


魔法のステッキ
(199円)

レーズンとクルミの入ったライ麦配合のカンパーニュ生地で、クリームチーズを包んだもの。同店の人気ナンバーワン


パストラミビーフとワサビのバルサンド(315円)

スペイン旅行時にヒントを得て生まれた一品。パンの味が良いとサンドイッチもこんなにおいしいんだ、と実感できる一品


宇治市南陵町1-1-369
TEL:0774(23)4832
午前7時30分~午後7時30分、日・月休

名店で学んだ技術の上に、個性がきらめいて

サンク

 昨年10月にオープンした「サンク」。パン好きの間では有名な吹田の「ル・シュクレ・クール」で修業した宮本正幸さんのお店とあって、東京から訪れる人もいるとか。
 「パン作りについてみっちり教えていただいたし、修業先の中では最も大きな影響を受けたお店。でも開店にあたり材料を自分で一から見直したので、同じバゲットやクロワッサンでも少し違った印象だと思います」
 あんぱんも宮本さんの手にかかると「オールスパイスあんぱん」に。スパイスのきいたバゲット生地のパンに、粒あんと濃縮クリームが挟まれたもの。その大人っぽい味わいが忘れがたい印象を残します。「あまり新商品を次々出すのは好きではないんですが、常連さんのためにも季節商品などは出していきます」
 もともとカフェをやりたいとの思いから、パンの世界に入った宮本さん。将来はイートインができるお店を、という思いも。「せっかく遠くからいらしたのに買っておしまい、というのが申し訳なくて。何よりお客さんの反応が見られるとうれしいですものね」


↑ショーケースの中から商品を選ぶ対面販売。自然とお店の人との会話も生まれます
←「3月から駐車場を4台設けました」と宮本さん。遠方の人にはうれしいニュース

バゲット
(294円)

みずみずしく独特の食感。「水分の多い生地を高温で焼き上げることで、皮は薄く、中はもちもちに」。取材帰り、味見のつもりが止まらなくなった一品


クロワッサン(189円)

人気ナンバーワン商品。時間がたっても香りが高く味わい深い秘密は「バターがだれないよう、生地の温度管理をこまめに行っているからです」


ブリオッシュ・カカオ
(157円)

軟らかい生地の中にはビターチョコレートが。焙煎(ばいせん)カカオのぷちぷちした食感と苦みがアクセント


長岡京市友岡4-1-2
TEL:075(874)4159
午前8時~午後6時30分、月・火休

全部自分の責任だから喜びもつらさも倍に

さざなみベーカリー

 商店街の途中に突如現れる、鮮やかなブルーの扉。それが「さざなみベーカリー」の目印です。
 店主の浪越啓之さんは、元人材派遣会社の営業職という経歴の持ち主。「食べるのは好きでも、パン作りのことは全く知りませんでした」
 東京の勤めを辞めた後、「何か手に職を」と故郷の京都へ。「実は陶芸をしたかったんですが、母に“こねたり焼いたりしたいんならパンにすれば”と言われて」。京都のパン店数軒で10年修業した後、同店をオープン。
 店内には、ライ麦を配合したドイツパンから定番菓子パンまで、豊富な種類のパンが。価格帯は100~200円台が中心。「特にあんぱん、クリームパン、サンライズという3定番は100円、と決めていたんです」
 撮影中、近所の人から「お、取材か」と声をかけられていた彼。「ご近所さんがああして気にかけてくれるのが励み。サラリーマン時代に比べ、全部自分の責任なのでしんどい部分は多いです。その分、ほめ言葉のうれしさもひとしおなんです」


↑店内家具は2軒隣の「ボルツハードウェアストア」製
←「店名は大好きなスピッツのアルバムから取りました」。お店のキャラクター・パッシーくんも店内外で活躍中

さざなみトースト
(1斤250円)※写真は2斤

低温で長時間発酵させることで、皮はパリッ、中はもっちりと引きの強い生地に


バルサミコクリーム
(120円)

「アイスにバルサミコ酢をかける食べ方がヒント」と食べ好きの浪越さんらしい発想。さわやかな味わいです


ショコラフランボワーズ
(240円)

「カカオの香りと甘酸っぱいラズベリーの組み合わせが好きで」。発酵バター使用の豊かな香りの生地はサクサク!


北区小山下初音町52
TEL:075(354)6473
午前8時~午後6時30分、日曜休

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