京都の夏　ハモのこと

～2人の専門家に文化との関わりについて聞きました～

文化の発展で、祇園祭に欠かせない食材に

京都産業大学日本文化研究所上席特別客員研究員の小嶋一郎さん。「ハモと八坂神社のご祭神である素戔嗚尊（スサノヲノミコト）のイメージは〝強い〟という共通点があるようです」

では、京都の人々はいつごろからハモを食べていたのでしょう。京都産業大学日本文化研究所上席特別客員研究員の小嶋一郎さんに聞きました。

「瀬戸内と京都の流通が確立した平安時代初期から中期には、瀬戸内海産のハモが運ばれてきていたと思います。しかし、骨切りの技術は、そのころまだありません。すり身にして食べていたのでしょう。細川幽斎（ゆうさい）・忠興（ただおき）親子の時代、細川氏の家臣が、骨切りの技術を確立した説があります。そうしますと、骨切りをしたハモの料理が広まったのは、桃山から江戸初期にかけてだと考えられます」

祇園祭が「鱧祭」といわれるようになった背景は？

「世の中が安定すると、文化は飛躍的に発展します。新しいものが現れたり派手になったり、祭りに特徴をつけたり。祇園祭とハモが結び付いたのも、そういう発展の形ではないかと思います。それに、祇園祭は疫病を除くのが目的。昔は夏に疫病や伝染病がはやりましたが、特効薬はありません。滋養をつけることが大切なんです。そこで生命力が強いハモを食べようとなったのでは。ハモは骨ごと食べますし、栄養も豊富です」。スタミナ対策という側面もありそうですね。

江戸時代の「海鰻（はむ）百珍」に
１００種以上の料理が登場

フリーライターの長友麻希子さん。「百珍物シリーズで豆腐や卵と並んでハモが扱われていたことから、それだけ身近な食材だったと思われます」

「現在、ハモはいろいろな場所で取れますが、消費地は京都か大阪がほぼメインです」とは、食文化に詳しいフリーライターの長友麻希子さん。

ハモがいつから食べられていたかについては、「１６４３年に出版され、料理専門書として最も古いといわれる『料理物語』にもハモは出てきます。このころには食べられていたのでしょう」。

そう言って見せてくれたのは、江戸時代に出された料理本の翻刻本（過去に印刷されたものをもとにして出版した複製本）。

「百珍物シリーズといって、豆腐や卵といった食材ごとに１００種以上の料理が紹介されています。その中に『海鰻（はむ）百珍』（※）もあるんです」

“海鰻”とはハモのこと。本には骨切りの仕方や、現在でいえばわん物に相当する料理などの作り方が紹介されています。バラエティーに富んだハモ料理、江戸時代の人々のグルメぶりがうかがえます。

「沿岸部なら新鮮な魚を簡単に食べることができますが、京都はそうはいきません。でも京都は都会で、いろいろなものが集まってきます。それをよりおいしく食べようと、料理が発展していったのでしょう」

※１７９５年出版

「しば漬けタルタルの鱧カツサンド」

京料理舞扇　店主　足立尚隆さん
「しば漬けはタルタルソースに混ぜずに加えると味のアクセントになります」

「鱧真薯（しんじょ）」

我逢人 かっぱ　店長・川端康之さん
「ハモは皮ごと使うので、裏ごしをしたほうが見た目も美しく、食感も滑らかになります」