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新顔・個性派 キノコの一品

今、キノコの種類が増えています。「料理に使ってみたい、でも調理法が分からない」と売り場で悩む…。そんな人もいるのでは。今回は〝新顔〟〝個性派〟を中心としたキノコのレシピを紹介します。料理人に教えてもらったこちらの料理で、秋のレパートリーを増やしませんか。

太めの軸とかわいい形をいかして/大黒本しめじのフライ鮭缶のバーニャカウダと

大黒本シメジは、歯ごたえのある太めの軸が特徴。その食感と、コロンとかわいい形を生かしたフライは、彩りのよい野菜と盛り合わせれば、おもてなしにもぴったりです。

添えられているソースはニンニクがきいたイタリア生まれのソース〝バーニャカウダ〟をアレンジしたもの。シンプルなフライに濃厚なソースが合いますよ。

〈教えてくれた人〉
リストランテ野呂

野呂和美さん

材料(2人分)

  • 大黒本シメジ……………………3本
  • 強力粉、溶き卵、パン粉、油…各適量
  • ニンニク…………………………5かけ(50g程度)
  • 牛乳………………………………190cc
  • アンチョビー(フィレ)……10g
  • サケの身(缶詰)……………40g
  • オリーブオイル………………50g
  • 七味唐辛子……………………適量

作り方

  1. ①バーニャカウダを作る。皮をむき、半分にカットしたニンニクと牛乳を小鍋に入れ、弱火にかける
  2. ②沸騰させないよう15~20分加熱し、1/3の量になったらサケの缶詰の汁大さじ2(分量外)を加える。火からおろし、粗熱をとる
  3. ③ミキサーに❷とアンチョビー、サケの身を加えてかくはんする。途中、数回に分けてオリーブオイルを混ぜ、とろりとした濃度がついたら完成
  4. ④大黒本シメジを縦半分に切る。強力粉、溶き卵、パン粉の順につける
  5. ⑤180℃に熱した油でこんがりと揚げる
  6. ⑥皿に盛り、付け合わせの野菜(さっとゆでた細ネギとコカブ、赤いダイコンのいちょう切り、紫ニンジンの拍子木切り、ルッコラ。いずれも分量外)を飾る。七味唐辛子をふった❸のソースを添える

キノコの〝フリル〟と卵白のふわふわでおめかし/スフレ風オムレツ
ハナビラタケのソース

「ハナビラタケのシャキシャキした食感と軟らかな卵が合うと思います」と吉岡さん。少し甘い味付けのオムレツは卵白と卵黄を分けて作った変わり種。ハナビラタケをレンジで加熱したときに出るおいしい汁はソースとして使います。

〈教えてくれた人〉
バイタルサイン

吉岡辰真さん

材料(2人分)

  • ハナビラタケ……………1パック
  • 卵…………………………3個
  • グラニュー糖……………15g
  • レモン汁…………………小さじ1/4
  • 粉チーズ………………………………大さじ1
  • 牛乳……………………………………50cc
  • オリーブオイル、塩、こしょう……各適量

作り方

  1. ①大きめの浅鍋に湯を沸かし、酢(分量外)を加えておく
  2. ②卵2個は卵白と卵黄に分ける
  3. ③卵白に塩ひとつまみを加えて泡立てる。3~4回に分けてグラニュー糖を加えながら泡立て、固いメレンゲ状になったらレモン汁と粉チーズを入れてさっくりと混ぜる
  4. ④❶の熱湯に❸を玉じゃくしなどですくって入れる。3分たったらひっくり返し、さらに3分ゆでて、引き上げる
  5. ⑤卵1個と卵黄2個分を溶きほぐし、牛乳と塩ひとつまみ、こしょう少々を混ぜる
  6. ⑥フライパンにオリーブオイルをひき、❺でスクランブルエッグを作る
  7. ⑦さっと洗って手でほぐしたハナビラタケと塩小さじ1/3、こしょう少々を耐熱容器に入れてラップをかける。電子レンジ(600W)で2分30秒加熱する
  8. ⑧❻を皿に移して❹を乗せ、❼を汁ごとかける。サラダセロリ(分量外)を飾る

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