地元食品メーカー直伝　おいしいレシピ

産官学コラボの味をサックリと

わらづと納豆発祥の地といわれる京北にほど近い、旧愛宕郡（昭和24年、京都市に編入）は、納豆にゆかりのある土地柄。その一角で、森口加工食品は１３０年以上にわたって納豆を作り続けています。看板商品はおなじみ「牛若納豆」。同社の福三田邦彦さんいわく「以前は地名をとって『紫竹納豆』という商品名でした。しかし、京都以外の地域の人は、この名称が読めない。それならと、町名の紫竹牛若町から『牛若納豆』と名付けました。それが８年前、当時のＮＨＫ大河ドラマで『義経』を放送していて、牛若丸効果も期待したんです」。

一昨年には、同社と立命館大学産業社会学部、ＮＰＯ法人フロンティア協会が連携して開発した「京北りつまめ納豆」を発表。「納豆発祥の地・京北」をアピールする、地域振興納豆です。

「比較的大粒な大豆で作っていますから、天ぷらで食べてみてください」とか。揚げた納豆の歯ごたえのよさにびっくり。いつもはふんわりと混ぜていただく納豆も、サックリとした食感を味わってみて。

産地にこだわる、華やかな一品

製麺所は朝が勝負時。都製麺所では、午前３時ごろから麺を打つ機械が動き始めます。「従業員の朝ごはんは、もっぱらうどん。ゆでたてのうどんに濃いめのおだしをかけて、手早く済ませます」と同所を切り盛りする奥野貴史さん。シンプルだけどかなりおいしそう。

「大正８年の創業時、手打ちが主流の中で製麺機を導入。昭和20〜30年代は、職人を多く雇い、売れ行きも好調だったと聞いています」とか。10年ほど前からは、うどんとだしをセットにした商品を製造。新しいことに取り組む姿勢は創業時と変わっていません。

こちらで８年前に誕生した「京のおうどん　どうどす」は、北海道岩見沢産小麦・キタノカオリと南十勝産ばれいしょデンプンを使用した「京都吟味百選」（※）の認定品。今回作ってくれた「北海道うまし焼きうどん」は、こだわりの材料から生まれたコシのある食べ心地と一緒に、同じく北海道産の食材をたっぷり味わうレシピです。

※社団法人京都府食品産業協会によって認定された、京ブランド食品

焼いて、揚げて食感の変化もごちそう

「魚の味を楽しむのがかまぼこ。素材のよさが味を決めます」と、かまぼこの魅力について語る茨木屋の小阪幹武さん。

平安時代には、すでに、宴のごちそうとしてかまぼこが登場。同社が創業した明治初期から大正期は、料理屋の需要が多かったそうです。時季によって変わりますが、ハモなど数種類の白身魚のすり身を混ぜて製造。「戦後、野菜を混ぜたり、具をはさんだアイテムも作るようになりました」

同社の売り上げの４分の１を占めるのが「しんじょう」。魚介類のすり身にだしなどのつなぎを加え、蒸しあげたもので、食べるとツルツル、フワフワです。

「吸い物の具にすることが多いと思いますが、冷やしてそのまま食べるのが一番おすすめ。でも、フライパンで軽く焼くと歯ごたえが増して、生の食感との違いが楽しめます」

そして、教えてもらったのが小阪さんの奥さんのオリジナルレシピ。魚の白身と相性のよいチーズをはさんだ、食べごたえのあるひと品です。