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旬の野菜を“する”んです

野菜を〝すりおろす〟〝すりつぶす〟。ひと手間をかけることで、食感が変わったり、香りをより感じたり…。今回は、秋の終わりから冬にかけて旬を迎える野菜の〝する〟レシピを料理人に教えてもらいました。すり鉢やおろし金、フードプロセッサーなどを使って、いつもと違う味わいを楽しんでみて。

魚や野菜をまとめるのが、イモの〝粘り〟!

鰆とサトイモのピュレ
材料(2人分)
  • サトイモ…中5個
  • 粉チーズ…大さじ4
  • 塩・こしょう…少々
  • サワラ…1/4匹
  • A
    • イタリアンパセリ…1本
    • オレガノ…2〜3本
    • カブ…1/2個
    • ミニトマト…2~3個
    • ※香草や彩りのきれいな野菜なら何でも可
  • B
    • 塩…少々
    • オリーブオイル…小さじ1
    • レモン汁…小さじ1
作り方
  • 皮をむいたサトイモをラップに包んで、電子レンジで10~15分加熱。竹串がすっと入るようになればOK
  • すり鉢に❶を入れ、すりこぎでつぶしながら混ぜる。粘りがでてきたら、粉チーズ、塩・こしょうを加え、混ぜ合わせておく
  • サワラは魚焼きグリルで中火で10分程度焼く。中に火が通り、皮に焦げ目が付けばOK
  • Ⓐを食べやすい大きさにカットし、ボウルに入れ、Ⓑをまぶす
  • ❸のサワラを1cm幅に切り、断面に塩(分量外)を少し振る
  • 大きめのスプーンで❷をすくって、皿に盛り付ける。その上に❹と❺を彩りよく盛り付ける


オステリア コチネッラ 森山雅彦さん
サトイモは、粘りが出るまでしっかり混ぜてください。このピューレは、刻んだ野菜を混ぜてポテトサラダ風にするのもおすすめです

鍋の定番野菜が、とろとろのスープに

白菜のポタージュスープ
材料(5〜6人分)
  • ハクサイ…1/4個
  • タマネギ…1/5個
  • メークイーン…中1個
  • バター…50g
  • 塩…3g(小さじ3/5)
  • 水…320cc
  • ブイヨン…5g(固形なら1個、顆粒なら小さじ2杯)
  • 牛乳…100cc
  • 生クリーム…50cc
  • 2.5%塩水…水500ccなら塩12.5g
    (小さじ2と1/2杯)
作り方
  • ハクサイを葉の部分と芯の部分に分け、葉はみじん切りに、芯はおろし金ですりおろす
  • タマネギは繊維に対して直角に薄切りにする。メークイーンは皮をむいて、2mmにスライスする
  • 鍋にバターを入れて弱火で溶かし、❷のタマネギを加え、しんなりしたら塩を加える。弱火で約20分、焦がさないようにソテーする
  • ❸に❷のメークイーン、水、ブイヨンを入れて、弱めの中火で30分ほど煮る
  • 鍋に2.5%の塩水を沸かし、みじん切りにした❶のハクサイの葉をさっとゆでる
  • ❹をミキサーにかけて、こす
  • ❻を鍋に入れ中火にかけ、すりおろしたハクサイの芯、牛乳、生クリームを加え、あたためる
  • ❼をスープカップに注ぐ。❺のハクサイの葉に牛乳少々(分量外)を加えて盛り付ける ※❺をそのまま盛り付けてもOK


Restaurant 青いけ 青池啓行さん
ハクサイの芯がしんなりしてすりおろしにくい場合は、50℃のお湯に5分くらい浸して。葉がしゃきっとなるうえ、甘みも増します

野菜の甘みとごはんが絡む優しい味わい

カブとカニ缶の即席中華粥
材料(2〜3人分)
  • 小カブ…2個
  • 冷やごはん…お茶わん1杯分
  • 水…800cc
  • カニのほぐし身(カニ缶)…1個
  • A
    • 油…大さじ1と1/2
    • 塩…小さじ1/2
    • コショウ…少々
    • 顆粒だし…小さじ1/2
    • おろしショウガ…小さじ1
作り方
  • ザルをボウルの内側にセットして冷やごはんを入れ、流水でぬめりを取りながら手でダマをほぐす
  • ❶をまな板にあけて、包丁で刻む
  • 小カブの葉を小口切りにする
    ※❺で加えるため、好みの量に調節を
  • 皮を厚めにむいた小カブをおろし金ですりおろす
  • 鍋に❸❹と水、カニのほぐし身、Ⓐを入れて強火にかけ、沸いたら中火にして、アクを取る
  • ❺のアクが出なくなってきたら、❷を加え、弱めの中火で10~15分、時折かき混ぜながら煮込む


マンボ飯店 井上賢一さん
カブやダイコン、レンコンやイモなどで作ってもトロッとしておいしいですよ

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