新顔・個性派 キノコの一品

シャキシャキとした歯ごたえがアクセントに/ヤナギマツタケとカマス、栗、銀杏のご飯

ヤナギマツタケの歯ごたえを堪能できる炊き込みごはん。ヤナギマツタケ以外にも、カマスやクリ、ギンナンと秋景色が広がります。

「魚は秋サケ、サンマ、タイなども合いますよ」と古田さん。

今回は土鍋を使用しましたが、もちろん炊飯器を使っても同様に作れます。

〈教えてくれた人〉
二条城ふる田

古田幸平さん

材料(4人分)

  • 米…………………………2合
  • ヤナギマツタケ…………2パック
  • カマス……………………1匹
    (3枚におろして骨を抜いておく)
  • クリ………………………6~7個
    (渋皮をむき、半分にカット)
  • ギンナン…………………適量
    (薄皮をむき、半分にカット)
  • かつおだし(一番だし)……360cc
  • 日本酒…………………………大さじ1
  • 濃い口しょうゆ………………大さじ2
  • 薄口しょうゆ…………………小さじ1
  • みりん…………………………小さじ1弱

作り方

  1. ①ヤナギマツタケは洗って3~4cmにカット
  2. ②米を洗い、混ぜたAを注ぐ
  3. ③‌❶とクリ、ギンナンを加えて炊飯する
  4. ④カマスは軽く塩(分量外)をふる。30分ほど置き、出てきた水分をクッキングペーパーでふき取る
  5. ⑤‌ご飯をむらし始めたら、❹をグリルなどでこんがりと焼く
  6. ⑥炊き込みご飯の上に❺を乗せる

マリネとトッピングのダブル使い/ひらたけのタルティーヌ

※写真は1人前

熱々のトッピングに、ひんやりとしたマリネに、とヒラタケが2役で登場します。

マリネを作る際のポイントは、塩を加えるタイミングとのこと。

「しっかりと焼いてから塩をふると、外はこんがり、中はジューシーに仕上がります」(藤原さん)

〈教えてくれた人〉
Tatsuki

藤原達樹さん

材料(4人分)

  • ヒラタケ……………………1パック
  • タマネギ……………………1/2個
  • 冷凍パイシート……………1枚
  • パルメザンチーズ…………適量
  • パセリ(みじん切り)……小さじ1/2
  • ワインビネガー……………小さじ1
  • サラダ油……………………大さじ3
  • 塩……………………………適量

作り方

  1. ①‌冷凍パイシートは5cm角に切り、フォークで穴をあける(1枚につき10個くらい)
  2. ②‌❶を200℃に熱したオーブンで2分焼き、いったん取り出して手で押さえ、またオーブンに入れる。これを3回繰り返し、計6分焼き、ふくらませずに生焼けの状態にする ※押さえる際には軍手などを使用
  3. ③ヒラタケは大きいものと小さいもので半分に分ける
  4. ④1/4の量のタマネギをみじん切りにする
  5. ⑤‌残りのタマネギを5mm厚さにスライス
  6. ⑥大きいほうのヒラタケをマリネにする(極端に大きいものは食べやすく割く)。フライパンにサラダ油を入れ強火で熱する。少し煙が出るくらいになったらヒラタケを入れ一つ一つひっくり返しながら焼く。全部に香ばしい焼き色が付いたら塩ひとつまみをふる。火を消して、すぐにワインビネガーをからめる
  7. ⑦‌❻をボウルに移し、‌❹とパセリを混ぜる。冷蔵庫で冷やす
  8. ⑧大さじ1のサラダ油(分量外)と‌❺、塩ひとつまみを樹脂加工のフライパンに入れて混ぜ、フタをする。弱火で6分加熱する(1分30秒ごとにフタを開け、混ぜる)
  9. ⑨‌❷の上に‌❽を乗せ、その上に小さいヒラタケをトッピングし、パルメザンチーズをふる
  10. ⑩220~230℃に熱したオーブンで約20分焼く
  11. ⑪皿に盛り、‌❼を添える

割合も切り方も〝半々〟がポイントです/ブラウンマッシュルームの
雲呑(わんたん)

ブラウンマッシュルームと肉の割合が半々のワンタン。「キノコのうまみを十分に感じてもらえると思います。半分を粗めにすることで食感も楽しめます」(武田さん)。肉が半量でも満足感のある一品です。

冷凍可能。油で揚げてもおいしくいただけるそうですよ。

〈教えてくれた人〉
アジアの料理 たけふさ

武田芙紗子さん

材料(24個分)

  • ブラウンマッシュルーム………100g
    (中サイズで7個程度)
  • 豚ひき肉…………………………100g
  • ワンタンの皮……………………24枚
  • ショウガ(みじん切り)………小さじ2
  • ごま油……………………………少々
  • 塩、こしょう……………………適量
  • しょうゆ、酒……………………各小さじ1

酢じょうゆ………………………適量

作り方

  1. ①ブラウンマッシュルームの1/2を1cm角にカット。残りはみじん切りにする
  2. ②熱したフライパンにサラダ油適量(分量外)をひき、‌❶を弱火で炒める。しんなりしたら火からおろし、粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やす
  3. ③豚ひき肉にAを加えて練り混ぜ、‌❷とショウガ、ごま油を加えてさらによく混ぜる
  4. ④24等分して、ワンタンの皮に包む
  5. ⑤熱湯で約1分間ゆでる(浮いてきたらOK)
  6. ⑥皿に盛り、パクチー(分量外)を飾る。酢じょうゆを添える

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