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フレッシュな旬の素材をいただきます
春から初夏のすてきなサラダ

みずみずしい野菜が多く出回る春から夏。そこで京都市内のお店で腕を振るう5人の料理人に、フレッシュなおいしさを満喫できるサラダのレシピを教えてもらいました。


サラダといえば、普段はレタスやキャベツなどを切って、ドレッシングをかけるだけ。メインのおかずの横に添えられた脇役…ということが多くありませんか? いえいえ、野菜以外の素材を合わせたり、ドレッシングを自分で作ったりと、ちょっとひと手間かければ、サラダだって主役級のおかずになれるんです。 今回の特集では和食、フレンチ、イタリアン、インド料理と、さまざまなジャンルの料理人がレシピを考案してくれました。プロの技を拝借して、ワンランク上の旬サラダに挑戦してみましょう。



サラリとした手作りマヨネーズをまとわせて

ホタルイカと山ウドのサラダ

作り方

  • マヨネーズを作る。サラダ油以外の材料をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる
  • ①に、水分と油分が分離せず乳化するように、少量ずつサラダ油を注ぎながら泡立て器で混ぜる
  • すりおろした新玉ネギを②に加えて混ぜ、塩・コショウで味を調える
  • 山ウドは皮をむいて、厚さ5mm、長さ4~5cmの短冊切りにする。酢水に10分程度浸してアク抜きをしたら、ザルにあげておく
  • 別のボウルにAを入れ、目、口ばし、軟骨を取り除いたホタルイカを加え、軽く混ぜる
  • ルッコラ、レタス、トレビスをちぎって、冷水にさらす。パリッとしたら、しっかり水を切る
  • 別のボウルに④⑥、③のマヨネーズ大さじ4を入れて、ざっくり混ぜ合わせる
  • ⑦を皿に盛り付けて、上に⑤のホタルイカをちりばめる

材料(4人分)

ホタルイカ(ボイル)…24匹
山ウド…10㎝
ルッコラ…1束
レタス…1/4玉
トレビス…1/4玉
マヨネーズ
卵黄…1個分 マスタード…大さじ1 酢…大さじ3 サラダ油…1カップ
新玉ネギ(中玉)…1/2個
塩・コショウ…適量
A【酢…大さじ2 オリーブオイル…大さじ2 塩…適量


  • マヨネーズは、このサラダの必要量よりも多めにできます

Qualtetto Corsale(クアルテット コルサーレ)

北岸寿規さん
「マヨネーズは玉ネギを入れることで、サラリとしたフレンチドレッシングのような仕上がりに。山ウドの代わりにハッサクを使っても、ホタルイカと良く合います。そのときはマヨネーズではなく、ハッサク果汁に酢とオリーブオイルを加えて作ったドレッシングであえてください」

透き通ったジュレが見た目もさわやか

青うりと鳥貝のサラダ 土佐酢ジュレがけ

作り方

  • 土佐酢を作る。材料を鍋に入れて強火にかけ、沸騰する直前にかつお節を入れて、火をとめる
  • ①をこして、水でふやかしておいた粉ゼラチンを入れる。冷蔵庫で2時間くらい冷やして固める
  • 青ウリは種を取り、薄くスライスする。新ショウガは千切りにする
  • 青ウリと新ショウガを一緒に塩もみして、軽く水で洗い、ザルにあげる
  • ミディトマトは湯むきして1/4のくし切りにする
  • トリガイは塩水でさっと洗い、食べやすい大きさに切る
  • ④⑤⑥とカイワレを一緒に皿に盛り付けて、②のジュレをたっぷりかける
  • 好みで白ゴマとほじそをふりかける

材料(2人分)

青ウリ…1/2個
新ショウガ…1片
ミディトマト…1個
トリガイ(刺し身用)…4枚
カイワレ…1/2パック
白ゴマ、ほじそ…適量
粉ゼラチン…5g
土佐酢
ダシ汁(カツオとコンブ)…150cc 酢…35cc 薄口しょうゆ…25cc みりん…40cc 砂糖…小さじ1
かつお節…3g


  • 土佐酢は、このサラダの必要量よりも多めにできます

りょうりや 御旅屋(おたや)

御旅屋秀一朗さん
「青ウリはお酢と相性が良いのでぜひ試してみてください。ホタテや生ハムでもおいしく作れますよ。土佐酢ジュレはまろやかでいろいろな野菜と合います。多めにできますので、余った分は和えものなどに」

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