新ジャガ、新タマ、春キャベツ

教えてくれた人

「柾木(まさき)」
柾木俊介さん

しっかりと感じるうま味と香り

「春キャベツのすり流し ハマグリ仕立て」

ポタージュスープの日本料理版ともいえそうな、〝すり流し〟を春キャベツで。「春キャベツのうま味や甘味、香りをしっかりと感じられます」と柾木さん。

合わせるのは、同じく旬のハマグリ。黒コショウはできれば粒で用意し、ひきたてをかけましょう。

材料(2人分)
  • 春キャベツ…1/8玉(芯ごと)
  • ハマグリ(砂抜きをしたもの)…100g
  • 水…400cc
  • 酒…30cc
  • 昆布…5cm角
  • くず粉(または片栗粉)…適量
  • 塩…適量
  • 黒コショウ…適量
作り方
  • ①たっぷりの湯を沸かして塩小さじ1(分量外)を加え、3cm角に切った春キャベツを1分ゆでる。冷水で冷まし、水気を切る
  • ②ハマグリのだしをとる。鍋にハマグリ、水、酒、昆布を加えて中火にかける。沸騰したらアクを取り、ハマグリがすべて開いたら火を止める。冷めてから、だし汁をキッチンペーパーでこす
  • ③❶と❷のだし汁をミキサーにかけ、なめらかなピューレにする ※ミキサーがない場合はすり鉢に❶を入れ、❷のだし汁を少量加えてすりつぶしてから、残りのだし汁と合わせる
  • ④❸を鍋に入れて温め、沸いたら同量の水(分量外)で溶いたくず粉を回し入れて、とろみをつける。味をみて塩を加える
  • ⑤❹を器に注ぎ、ハマグリを乗せ、仕上げに黒コショウを振る

甘味をじっくり引き出して

「新タマネギと桜エビのおやき」

新タマネギを弱火でじっくりと焼くことで、甘味がさらにアップ。桜エビの春らしい香りも食欲をそそります。そのまま食べても、ポン酢やしょうゆをつけても。

「ソースをかけると、子どものおやつにもいいですよ」(柾木さん)

材料(2人分)
  • 新タマネギ…1個
  • 青ネギ…適量
  • 乾燥桜エビ…8g
  • 片栗粉…大さじ6
  • 卵(Mサイズ)…1/2個
  • 水…50cc
  • 塩…適量
  • 油…適量
  • 青のり…適量
作り方
  • ①新タマネギは1cm角に切る
  • ②青ネギは小口切りにする
  • ③ボウルに❶❷、桜エビ、片栗粉、塩を入れ、片栗粉をまぶすように全体にスプーンでざっと混ぜる
  • ④卵と水を合わせたものを❸に混ぜ、スプーンで粉っぽさがなくなるまで混ぜる
  • ⑤フライパンに油をひいて弱火で熱し、❹をスプーンですくって直径5cmくらいの円になるように置く
  • ⑥焼き色が付いたらひっくり返す。タマネギが透き通って焼き色がついたら器に盛り、青のりをかける

プラスワンレシピ

新ジャガイモと梅のさっぱり和え

新ジャガイモ1個はよく洗い、皮付きのまま細めの千切りにする。鍋に湯を沸かし、10秒ゆでる。冷水にとってしっかり冷まし、水を切ってボウルに入れ、練り梅(梅干しを包丁でたたいてペーストにしたものでも可)小さじ1であえる。味をみて砂糖適量を加える。器に盛り、青ジソ1枚の千切りを乗せる

「梅のさっぱり感が箸休めにぴったり。シャキシャキとした食感に、ジャガイモのイメージが変わりますよ。梅の塩分が強い場合は砂糖で調整を」(柾木さん)

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