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新ジャガ、新タマ、春キャベツ

一年中見かけるおなじみの野菜にも、新物が登場していますね。皮の薄い〝新ジャガイモ〟、辛味が少なく甘い〝新タマネギ〟、巻きがゆるく柔らかな〝春キャベツ〟。この時期ならではのおいしさを生かした、春らしいレシピをプロに教えてもらいました。プラスワンレシピにも挑戦してみて。

教えてくれた人

「ドゥ フィーユ」
岩田大育(だいすけ)さん

ハーブでワンランク上の一品に

「新ジャガイモと若鶏のロースト」

そのまま食べてもOKですが、プラスワンレシピの「新タマネギのソース」を足すのもおすすめ

新ジャガイモのかわいらしい形を生かした一品です。ハーブの香りもさわやか。

「ゆでる際につけた塩味とハーブの働きでワンランク上のおいしさを楽しめますよ」(岩田さん)

小さめの新ジャガイモは下ごしらえに手間がかかりますが、3%の塩水とハーブでゆでれば、塩水につけたまま冷蔵庫で約1週間もつとのこと。まとめて作って、いろいろな料理にアレンジを。

材料(2人分)
  • 新ジャガイモ…300g
  • ニンニク(皮付きのまま半分に切る)…3片分
  • ハーブ(ローリエ、タイム、セルフィーユ、ローズマリーなど)…適量
  • 鶏もも肉…1枚
  • 塩、黒コショウ…適量
  • オリーブオイル…適量
作り方
  • ①鶏もも肉に塩、黒コショウを振る
  • ②水1ℓに塩30g(各分量外)を加えて3%の塩水にし、ニンニク、ハーブ、洗った皮付きの新ジャガイモを丸ごと入れ、新ジャガイモにすっと串が刺さるようになるまでゆでる
  • ③フライパンにオリーブオイルをひき、❶を皮目から中火で焼く。焼き色が付いたらもう片面を焼き、皿に移す
  • ④フライパンに多めのオリーブオイルを足し、水気を拭いた❷の新ジャガイモを入れ、ときどき転がしながら皮がパリッとするまで中火で焼く
  • ⑤❸の皿に❹を盛り付ける。好みでタイムなどのハーブ(分量外)を軽く炒めて添える。新タマネギのソース(左のプラスワンレシピ参照)をかけてもOK

プラスワンレシピ

新タマネギのソース

新タマネギ3/4個、白ワインビネガー(米酢でも可)40cc、オリーブオイル90cc、塩ひとつまみ、黒コショウ適量をすべてミキサーにかけ、なめらかにする ※ミキサーがなければ新タマネギをなるべく細かいみじん切りにし、残りの材料を加えて混ぜる

「肉、魚、野菜とさまざまな料理に合う万能ソース。柔らかい新タマネギなら舌触りもよく、辛味は少なく仕上がります」(岩田さん)

素材の組み合わせでおいしさアップ

「春キャベツとマダイの蒸し焼き バジルのソース」

鍋のまま食卓に出してもすてき。土鍋で作ってもOKです

鮮やかな色とシャキシャキ感を残すため、短時間での加熱がポイントという春キャベツの蒸し物。

春キャベツと組み合わせるのは真ダイ。「真ダイのうま味が春キャベツに、春キャベツの甘味が真ダイに移るんです」と岩田さん。春キャベツの水分で真ダイがジューシーに仕上がるそう。真ダイの代わりに貝を使ってもOK。

材料(2人分)
  • 春キャベツ…1/2個
  • 真ダイ(塩を振っておく)…2切れ
  • ニンニク(みじん切り)…2片分
  • ベーコン(細切り)…3枚分
  • 白ワイン…50cc
  • オリーブオイル…適量
  • バジルのソース(作りやすい分量)
  • バジル(葉の部分)…20〜30枚
  • 松の実(アーモンドやピーナツでも)…20g
  • パルメザンチーズ…10g
  • オリーブオイル…50cc
作り方
  • ①バジルのソースを作る。材料をすべてミキサーにかけて滑らかにする ※ミキサーがなければすり鉢を使ってもOK
  • ②春キャベツは芯と柔らかい葉に切り分ける。芯はそぎ切りに、葉の部分は5cm角に切る
  • ③鍋にオリーブオイルをひき、ニンニクとベーコンを弱火で炒める。香ばしい香りがしたら中火にして、❷の芯を炒める。続いて葉も加えてサッと炒める
  • ④キャベツの上に真ダイを乗せ、白ワインを回しかける。すぐにふたをし、弱火で蒸し焼きにする
  • ⑤真ダイに火が通ったら火を止め、器に盛る。❶をかけ、好みでピンクペッパーを振り、ハーブを飾る(各分量外)

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