みそが決め手のアレンジレシピ

〝田楽みそ〟を溶いて
コクのある鍋仕立てに

「大根と牡蠣の味噌鍋」

このみそ鍋の特徴は、白みそベースの〝田楽みそ〟を溶いているところ。「田楽みそを作るひと手間はかかりますが、合わせだしに白みそを溶いたものとは断然コクが違います」と市川さん。

「コクはありますが、鍋のおだしごと召し上がれるようあっさりめの配合にしています。好みで粉さんしょうや一味を振ってどうぞ」

余った田楽みそは、冷蔵庫で数カ月は保存できるそう。ふろふきダイコンや豆腐の田楽などにそのままかけるほか、カラシと酢を合わせてあえ物にも使うといいそう。

●材料(4人分)
  • ダイコン…1/2本
  • カキ(むき身)…500g
  • ゴボウ…1本
  • 白ネギ…2本
  • だし汁(カツオと昆布の合わせだし)…1500cc

【飾り用】

  • セリ、ユズ…各適量

☆田楽みその作り方※作りやすい分量

  • 白みそ…500g
  • 卵黄…1個分
  • 酒…80cc
  • みりん…30cc
  • 練りごま…大さじ1
  • ① 材料全て混ぜ、弱火にした湯せんにかける
  • ② 時々、底からかき混ぜ40分ほど加熱し、アルコールと水分を飛ばす
●作り方
  • ① 田楽みそを作る
  • ② ダイコンは3~4cmの厚さの半月切りにし、軟らかくなるまで下ゆでしておく。ゴボウはささがきしてアク抜きをし、白ネギは斜め切りにする
  • ③ 鍋にだし汁とダイコン、ゴボウを入れ、中火で煮る。ゴボウが軟らかくなったら❶の田楽みそ(500g)を溶く
  • ④ カキと白ネギを加え、火が通るまで煮る
  • ⑤ 刻んだセリ、ユズの皮のすりおろしを散らす
  • ※ 写真は1人分

教えてくれた人

割烹市川
市川達也さん

「今回はカキを加えましたが、豚肉、カモ肉、鶏肉などで作ってもおいしいです」

赤みそで作る
自家製甜麺醤が濃厚

「鶏もも肉と米粉の蒸しもの」

中国料理名は「粉蒸鶏条(フンツン チーティオ)」。口に入れると、赤みそを使った自家製の甜麺醤(てんめんじゃん)の濃厚なうまみと、ハッカクの香りが広がります。

野菜はキノコなら何でも、ニンジン、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、カブラなど、水分が出ないホクホクとしたものが合うそう。

甜麺醤は「家庭で作りやすいよう、簡単なレシピにしましたが冷蔵庫に入れれば半年は保存できます。応用がきくので便利ですよ」と住吉さん。

「炒めたひき肉に混ぜれば肉みそに。麺料理やレタス包みにしてもおいしくいただけます」

●材料(4人分)
  • 鶏もも肉…320g
  • シメジ…40g
  • カボチャ…1/4個
  • ギンナン(殻をむいて)…16個
  • 米(洗ってからザルに上げ、2時間ほど乾燥させる)…60g
  • ハッカク…4g
  • ネギ(みじん切り)…大さじ3

(A)

  • 甜麺醤(☆作り方は下記)…大さじ2
  • 豆板醤(とうばんじゃん)…小さじ2
  • しょうゆ…大さじ3
  • オイスターソース…小さじ2
  • 砂糖…大さじ3
  • 酒…小さじ2
  • こしょう…少々
  • ごま油…大さじ2

☆甜麺醤の作り方※作りやすい分量

  • 赤みそ(八丁みそなど)…500g
  • 砂糖(上白糖)…250g
  • 酒…50g
  • しょうゆ…40g弱
  • サラダ油…75cc
  • ごま油…75cc
  • ① 材料を全て混ぜる
  • ② 鍋に入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にし、
    かき混ぜながら5分加熱する
●作り方
  • ① 鶏もも肉は1.5cm角ほどの大きさにカット、シメジとカボチャは食べやすく切る
  • ② 米とハッカクをミル(またはミキサー)にかけ、2mmほどの粒状に砕く
  • ③ ❷とAを合わせる
  • ④ 鶏もも肉を加えて混ぜ、シメジ、カボチャ、ギンナンも混ぜる
  • ⑤ バットにラップを敷き、❹を広げる。上からもラップをかけ、30分ほど蒸す
  • ⑥ 器に盛り、ネギを乗せる。熱したごま油大さじ2(分量外)をネギにかけ、ジュッといわせる。細切りにしたネギやパクチー(いずれも分量外)を飾る
  • ※ ミルやミキサーがない場合は上新粉と粉末のハッカクを混ぜて代用を

教えてくれた人

東山五条 私房菜すみよし
住吉直人さん

「鶏肉や野菜を包む米粉の衣が素材のうまみを封じ込めます。もちもちとした食感が特徴です」

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