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みそが決め手のアレンジレシピ

日々の食卓に欠かせない調味料のひとつ、みそ。定番のみそ汁くらいにしか使っていない、という人もいるのでは。そこで、みそが決め手となるアレンジレシピをプロに教えてもらいました。和食はもちろん、イタリアン、中華、スイーツも!

仕上げにひとさじ。
バターやチーズと相性良し

「冬野菜と味噌のリゾット」

日ごろから薬膳をいかした料理を手がける田淵さんが教えてくれたのは、根菜やキノコの食感が楽しめるリゾット。

「冷やごはんを使うので、忙しいときにもサッと作れて、一皿で満足感があり温まります」と田淵さん。みそは、「米やバター・チーズなどの乳製品とも相性が良いので、イタリアンでもよく使う」といいます。

「鍋を火から下ろしてから、チーズと同様に仕上げに少量加え、食材にまとわせるようにすると、風味を効果的にいかすことができますよ」

●材料(6皿分)
  • 冷やごはん…2合分
  • 鶏むね肉…1/2枚
  • 鶏ガラスープ…600cc
  • ゴボウ…1/3本
  • キノコ(ハタケシメジなど)…1/2パック
  • ユリネ(小さめのもの)…1個
  • バター…大さじ2
  • 粉チーズ(できればパルミジャーノチーズをすりおろしたもの)…大さじ4
  • 黒ごま…適量
  • 合わせみそ…小さじ1

☆黒にんにくみその材料(作りやすい分量)

  • 発酵黒ニンニク…1かけ分
  • 合わせみそ…200g
●作り方
  • ① 鶏むね肉は1cm角にカット。ゴボウはいちょう切り、キノコは乱切り、ユリネはばらしておく
  • ② 鶏ガラスープを中火で沸騰させ、鶏むね肉とゴボウを加える。火が通ったら、キノコとユリネも入れて軽く沸騰させる
  • ③ 冷やごはんを加え、煮る。スープとお米がなじんだら火を止め、バターを落とす
  • ④ バターが半分くらい溶けたら、粉チーズを加えて混ぜる
  • ⑤ 仕上げに合わせみそ(※)を加え、ひと混ぜする
  • ⑥ 器に盛り、黒ごまを振る。好みの葉野菜(分量外・写真はムラサキミズナ)を飾る
  • ※ 合わせみそのかわりに「黒にんにくみそ」を使うと、より深い味わいに。余ったら、生野菜につけて食べるなどしても
  • ☆ 黒にんにくみそは、つぶした発酵黒ニンニクと合わせみそを混ぜて作ります(分量は上記材料参照)

教えてくれた人

LUDENS(ルーデンス)
田淵章仁(あきひと)さん

「前日の鍋のだしなどがあれば、鶏ガラスープの代わりに使ってもおいしいです」

チョコの深い味わいが際立つ
ホットドリンク

「味噌とシナモンのショコラショー」

ショコラショーの〝ショー〟とはフランス語で〝温かい〟という意味。カフェなどで人気のホットチョコレートドリンクのアレンジです。

「スイーツにみそを使うと塩気が効いておいしいはずとの予測はしていましたが、みそは、チョコの深みやコクを増し、風味の複雑さを引き立たせました」と山本さん。

作り方は難しくありませんが、材料の計量がポイントに。

「ごく少量のものもあるので、ボウルをはかりに載せて重さをみてください」

●材料(4~5人分)
  • 白みそ(常温にしておく)…50g
  • シナモン(粉末)…1g
  • ミルクチョコレート…50g

(A)

  • 牛乳…135g
  • 生クリーム…95g
  • 水…19g
  • グラニュー糖…7.5g

【飾り用】

  • 泡立てた生クリーム、シナモン…各適量
●作り方
  • ① 白みそとシナモンをよく混ぜ合わせる
  • ② ミルクチョコレートは刻み、湯せんで溶かす
  • ③ Aを全て小鍋に入れ、80℃くらいまで沸かす(周りがふつふつとしてきたら火を止める)
  • ④ ❷に❸を少しずつ加え、泡だて器で混ぜる
  • ⑤ チョコレートがペースト状になったところで❸をいったん置き、❶を加えて混ぜる
  • ⑥ 残りの❸を3~4回に分け、よく混ぜながら加える
  • ⑦ 器に❻を注ぎ、泡立てた生クリームとシナモンを飾る

教えてくれた人

西洋茶屋 山本
山本智弘さん

「スイーツに初めてみそを使いましたが、風味が表にあまり出ないのは意外でした」

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