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春の菜の花レシピ

ほんのりとした苦みのある菜の花。この時期ならではの春を感じる食材を、食卓に登場させませんか。フレンチ、イタリアン、中国料理のシェフに、アイデアを生かした料理を教えてもらいました。

菜の花と鱈のエチュベ 蜜柑のソース

蒸し煮で緑が鮮やか フレッシュな香りも楽しんで

「エチュベとは、食材の持つ水分を生かした蒸し煮のような調理法です」と話す安平次さん。ゆで過ぎると退色しやすい菜の花の色みも、蒸し煮だと、きれいに仕上がるそう。

「菜の花のほろ苦さには酸味が合うと思い、ミカンを加えました。爽やかな甘みもプラスされています」

軸や葉を使った〝菜の花オイル〟は少し辛味があり、フレッシュな香りが楽しめます。余ったオイルは3日間ほど保存可能。

材料(2人分)
  • 菜の花…6本
  • タラ(切り身)…2切れ
  • ミカン(皮をむいて房ごとにばらす。薄皮や筋はそのままでOK)…1個分
  • 塩昆布…6g
  • 白ワイン…10cc
  • 水…80cc
  • オリーブオイル…10cc
  • 塩、こしょう…各適量
  1. 菜の花は茎や葉を少し取り、食べやすくしておく ※取り除いた部分で〝菜の花オイル〟を作る
  2. タラは軽く塩をふり、10分ほど置いて常温に戻す
  3. 小鍋に❶とミカン、塩昆布、白ワイン、水を入れる
  4. 水気をとった❷を❸の菜の花の上に置いてふたをし、弱火で蒸す
  5. タラに火が通ったら火を止める。タラと菜の花だけを取り出し、皿に盛る
  6. 小鍋を再び弱火にかける。オリーブオイルを加え、ミカンをつぶしながら軽くとろみがつくまで煮詰める。塩、こしょうで味を調える
  7. ❺に、❻の汁の部分と〝菜の花オイル〟をかける
〈菜の花オイルの作り方〉
①で取り除いた菜の花の茎・葉と、同量(g数)のオリーブオイルをミキサーにかける。
これをクッキングペーパーなどでこす

【教えてくれたのは】

anpeiji(アンペイジ)(伏見区中島樋ノ上町56)
安平次(あんぺいじ)真史さん

春の香りの春巻き

めんたいこ、ホタルイカを使ったサクサクの春巻き

具材にはすでに火が通っているため、揚げ時間は短めでOK。サクッと軽やかな食感で、おつまみにもぴったりです。

「春巻きの皮は小麦粉からできているので、同じ素材のパスタに合うめんたいこ、ホタルイカといった具材は、春巻きにも合うと思いますよ」と鈴木さん。

「サワラなどの白身魚も菜の花と相性がいいです。マヨネーズでどうぞ」

春巻きは揚げる前の状態で、冷凍保存しておくと便利です。

材料(各1本分)
  • ■明太子の春巻き

  • 菜の花…約3本
  • めんたいこ…10g
  • さんしょうオイル(なければごま油)…少々
  • 春巻きの皮…1枚
  • ■ホタルイカの春巻き

  • 菜の花…約3本
  • ホタルイカ(ボイル)…3匹
  • 酢みそ…小さじ1
  • さんしょうオイル(なければごま油)…少々
  • 春巻きの皮…1枚
  1. 鍋で熱湯1リットルを沸かし、塩ひとつまみ、サラダ油小さじ1(いずれも分量外)を加える。菜の花をさっとゆがいて冷水にとり、水気を固くしぼる
  2. ざく切りにし、さんしょうオイルを混ぜる
  3. めんたいこの皮を除き、ほぐす
  4. ホタルイカの目玉を除き、酢みそであえる
  5. 春巻きの皮を手前に角がくるよう広げ、半分より下の辺りに長方形に❷を置き、その上に❸を乗せ、折りたたむように包む。水溶き小麦粉(分量外)で巻き終わりを留める。❹も同様にする
  6. 約160℃に熱した油(分量外)できつね色になるまで揚げる。カットして皿に盛る

【教えてくれたのは】

中国料理 秋華(あきはな)
(左京区一乗寺樋ノ口町27 コーポラス禅1階東)
鈴木智秋さん

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